本文標(biāo)題："肉類提取物和肉湯培養(yǎng)基微生物觀察顯微鏡"
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肉類提取物和肉湯培養(yǎng)基微生物觀察顯微鏡
生物防治劑——噬菌體
裂解性噬菌體對宿主細(xì)胞具有特異性的破壞作用，這是噬菌體分類的依
據(jù)，在第十一章有所介紹。利用噬菌體控制食品中的病原菌和腐敗菌時，
關(guān)鍵在于一定環(huán)境下噬菌體能否破壞其特異的寄主細(xì)胞。即食品基質(zhì)會阻
止噬菌體吸附到宿主細(xì)胞上。如果不會，那么會有其他因素參與而阻止噬
菌體對宿主細(xì)胞的裂解嗎?
此早期的研究是將噬菌體及其宿主菌培養(yǎng)于肉類提取物和肉湯培養(yǎng)基中
。Greer最早研究了把噬菌體直接添加到肉制品中以抑制其中的腐敗菌。在
此研究中，以牛排為基質(zhì)
研究表明噬菌體對切割雞肉表皮腸炎沙門氏菌(Salmonella enteritid
is)和空腸彎曲桿菌(Campy—lobacter jejuni)具有抑制減少作用。實驗以
腸炎沙門氏菌為宿主菌，48 h后，噬菌體的濃度從最初的1．0增加到3．49
pfu／cm2，而無宿主菌的雞皮表面其數(shù)量是減少的。研究者采用感染復(fù)數(shù)
(MOI)這個指標(biāo)來衡量抑制效果，該指標(biāo)與噬菌體和宿主菌相對數(shù)量的比較
有關(guān)系。當(dāng)MOI值為1時，噬菌體數(shù)量大量增加而宿主菌則減少到1 log／cm
2以下。當(dāng)MOI值為100～1 000時，48 h后宿主菌數(shù)量快速減少2 logs。當(dāng)M
OI值為107時，沙門氏菌能被完全滅活。
一項關(guān)于零售禽肉制品中空腸彎曲桿菌噬菌體的存在率和流利率的調(diào)
查表明，300塊新鮮雞肉中發(fā)現(xiàn)有34塊存在噬菌體，但在150種冷凍樣品中
均沒有發(fā)現(xiàn)。宿主特異性噬菌體具有減少人為污染雞肉表皮上的空腸彎曲
桿菌的能力。彎曲桿菌(Campylobacter)噬菌體具有雙螺旋DNA結(jié)構(gòu)，屬黏
液病毒科(Myxoviridae)和長尾噬菌體科(Siphoviridae)。噬菌體需要宿主
菌細(xì)胞在生長分裂的情況下才能有效地裂解宿主細(xì)胞，而空腸彎曲桿菌在3
0℃以下不能生長，因而其不適于作為噬菌體在冷凍產(chǎn)品中的控制對象。但
是，如果能將噬菌體附屬到低溫宿主菌上，那么當(dāng)宿主菌在適宜條件下生
長時噬菌體也就有活性了。
噬菌體能夠抑制大量的食源性病原菌如奶酪中的單核細(xì)胞增生李斯特
氏菌和新鮮禽肉制品中的大腸桿菌0157：H7和沙門氏菌。在前蘇聯(lián)，噬菌
體被用于治療人體的某些細(xì)菌感染。
大腸菌噬菌體是新鮮禽肉制品上常見的噬菌體，它們能明顯地減少存
活的大腸桿菌的數(shù)量。噬菌體控制法所帶來的問題是它能夠把奶制品和肉
制品中用于發(fā)酵的啟動菌體也給裂解了，從而導(dǎo)致發(fā)酵異常。利用細(xì)菌噬
菌體抑制食品中的腐敗菌和有害微生物還有待進(jìn)一步的研究。
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