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本文標題："大部分桿菌類菌體侵害碳水化合物只產生酸類"

發布者：yiyi ------ 分類: 行業動態 ------ 人瀏覽過-----時間：2017-1-7 20:19:46

大部分桿菌類菌體侵害碳水化合物只產生酸類

用熱處理保藏的罐藏食品，微生物引起的腐敗是由加熱殺菌后罐頭

內殘留微生物活動，或是微生物由罐縫泄漏侵入罐內所引起。

從制定加熱殺菌條件的觀點出發，除高酸性食品外，有關系的

主要微生物是產芽孢細菌。微生物引起腐敗的類型以及細菌的耐熱

性是與食品的酸度密切相關的。

在低鹽保藏的食品(如罐藏洋火腿)，接受輕度熱處理，這種制

品普遍殘存細菌菌叢。因此，這種類型制品一般是貯藏于冷藏庫。

經熱處理后還殘存的若干種桿菌，如果制品在不理想的條件下貯藏

，會發生腐敗。引起罐藏洋火腿腐敗最重要的桿菌是枯草芽孢桿菌

、蠟狀芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌和多粘芽孢桿菌。

大部分桿菌類菌體侵害碳水化合物只產生酸類，但多粘芽孢桿

菌和軟化芽孢桿菌會產酸并產氣。由桿菌類所引起的平酸腐敗會發

生產氣。例如，罐藏腌肉的產氣腐敗即歸咎于需氧芽孢菌。對這些

細菌產氣的機理進行了試驗，他們發現，硝酸鹽是形成氣體的要素

。某些種桿菌在含糖與硝酸鹽強緩沖的堿性與中性培養基中生長，

由于脫氮作用產生大量氣體

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